高端餐厅遭遇寒冬：关店潮背后的深度剖析

发布日期：2024-09-19 15:15

来源类型：华夏时报 | 作者：吴姗儒

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今年，餐饮界掀起了一场令人瞩目的风暴，高端餐厅纷纷陷入困境，关店潮汹涌来袭。

曾经，高端餐厅是奢华与品质的象征，然而如今，像北京米其林一星的 Opera BOMBANA、上海外滩十八号的 LAtelier 18 等众多知名高端餐厅却相继停业。这一现象并非个例，KOR Shanghai、玉芝兰等也未能幸免，甚至鼎泰丰多地门店也宣布关停。

高端餐厅为何不赚钱？这背后有着多方面的原因。首先是高昂的前期投入，从精心的研发到奢华的装修，每一项都耗费巨资。以一家挪威的米其林三星餐厅为例，前期装修费用高达 800 万元，厨房设备成本 580 万元，办公室和办公设备需要 100 万元，总投资高达 3000 万元，如此巨大的投入，回本之路漫长而艰难。

再者，成本的居高不下也是关键因素。食材上追求进口和高端，人工上需要高薪聘请大厨和服务人员，店租又因地处顶级商圈而不菲。这些成本加起来，让高端餐厅背负着沉重的负担。

而且，高端餐厅的营业额存在明显的天花板。比如采用 omakase 形式的餐厅，每天接待的顾客数量有限，客单价固定，不像火锅店能凭借排队人数的增加大幅提升销售额。

同时，高端餐饮并非刚需，在市场环境变化时，消费者更倾向于选择性价比更高的中端或大众餐饮。这使得高端餐厅的客流量大幅减少，经营愈发困难。

面对这一困境，高端餐厅并非坐以待毙。不少餐厅采取了降本增效的策略，比如在食材采购上寻找优质的本地平替，通过集采降低成本；根据客流量灵活调整员工工作时间和岗位安排，优化人力配置。

价格战也成为了高端餐厅的应对手段之一。众多米其林餐厅纷纷推出平价套餐，新荣记、EHB、壹零贰小馆等都放下身段，降低价格吸引顾客。数据显示，上海 66 家黑珍珠餐厅在美团上推出超 200 种团购套餐，套餐订单量月均同比大幅增长。

然而，对于高端餐饮行业的价格战，业内看法不一。有人认为这能刺激消费，提高复购率，淘汰那些不适应趋势的品牌；也有人担忧长期依赖低价策略会导致行业整体利润下滑，影响企业的研发投入和服务质量，损害行业健康发展。

总之，高端餐厅关店潮反映出行业正经历深刻变革。未来，高端餐厅能否在困境中突围，找到适合自身的发展道路，值得我们持续关注。